Confira a receita de pão de ervas ou massa de pizza do livro “A arte da cozinha simples: anotações, aulas e receitas de uma deliciosa revolução” (Ediouro), de Alice Waters.
Rende uma focaccia ou das pizzas de 25cm de diâmetro. Um pouco de centeio ou outra farinha integral dá mais sabor à massa.
Misture:
2 colheres de chá de fermento de padaria seco (fermento biológico seco)
½ xícara de água morna
Acrescente e misture bem:
¼ de xícara de farinha de trigo não branqueada (orgânica)
¼ de xícara de farinha de centeio
Deixe a mistura descansar até começar a borbulhar, cerca de 30 minutos.
Em outra tigela, misture:
3 xícaras e ¼ de farinha de não branqueada (orgânica)
1 colher de chá de sal
Junte à mistura de fermento e farinha com:
¾ de xícara de água fria
¼ de xícara de azeite
Misture completamente com a mão ou com uma batedeira elétrica de mesa. Se estiver trabalhando com a mão, vire a massa em uma bancada ligeiramente enfarinhada e amasse até que fique macia e lástica, por cerca de 5 minutos. Se a massa estiver úmida e grudenta demais, acrescente mais farinha de trigo, mas apenas o bastante para deixá-la macia e levemente grudenta. Ou então, use a batedeira com a pá própria para fazer a massa de pão (o batedor do tipo gancho) e bata por cerca de 5 minutos. A massa estará com a textura certa quando se desprender das laterais de tigela de batedeira, mas ainda estiver grudada no fundo. Uma massa bem macia, ligeiramente úmida, dará a melhor focaccia.
Ponha a massa em uma tigela grande, cubra e deixe crescer em um lugar de temperatura morna até que dobre de volume, por cerca de 2 horas. Para uma massa ainda mais saborosa e maleável, deixe-a crescer lentamente de um dia para o outro na geladeira. (Tire da geladeira duas horas antes de dar forma)
Unte generosamente com azeite uma assadeira de 25 x 40 cm. Retire delicadamente a massa da tigela e amasse-a sobre a assadeira, fazendo-a se encaixar apertando delicadamente do centro em direção às bordas. Se a massa começar a resistir e retornar ao formato original, deixe-a descansar por 10 minutos, depois torne a moldá-la. Tente não desinflar ou espremer todo o ar para fora da massa enquanto a estiver moldando. Faça covinhas na superfície da massa apertando de leve com as pontas dos dedos.
Molhe com um filete de 2 colheres de sopa de azeite. Cubra e deixe crescer até dobrar de altura, por cerca de 2 horas. Enquanto a massa estiver crescendo, pré-aqueça o forno a 230ºC. Se tiver, ponha uma pedra de assar (como as pedras para assar pizza) na grelha de baixo e deixe-a aquecer por 30 minutos antes de assar o pão.
Polvilhe a massa com 1 colher de chá de sal marinho grosso e ponha a assadeira diretamente sobre a pedra de assar. Asse a focaccia até ficar dourada e crocante por cima e por baixo, por uns 20 a 25 minutos. Vire a assadeira de cabeça para baixo para retirar o pão e ponha-o para esfriar em cima de uma grade.
Variações
- Salpique uma colher de sopa de alecrim fresco ou folhas de sálvia por cima da massa antes de assá-la.
- Pique cerca de 1 colher de sopa de ervas frescas e acrescente à massa junto com o azeite.
- Divida a massa em duas partes antes de lhe dar forma e pressione para formar dois discos com cerca de 1 cm de espessura. Ponha os discos em duas formas de torta com 20 cm de diâmetro untadas com azeite. Faça as covinhas, regue com um fio de azeite, deixe crescer conforme as instruções acima e asse, verificando após 10 minutos de forno.
- Arremate com cebolas salteadas, queijo, fatias de tomate ou legumes salteados antes de assar.
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